PRÓLOGO

    ¡Vaya hermosura de título! «Cádiz, una provincia para comérsela», este es el primer hallazgo afortunado que nos ofrece el libro de María Luisa Ucero. Tras él, a lo largo de su lectura, vendrán otros muchos que conseguirán deleitarnos a medida que nos adentramos en el contenido y apreciamos con agrado que tenemos ante nosotros un detallado estudio de la gastronomía gaditana -¡la gastronomía gaditana, casi nada!- que como todo lo gaditano, es heterogénea a más no poder.

    Quiero decir con esta primera observación que el libro no se limita, ni mucho menos, a relacionar una laboriosa exposición de recetas de cocina -con todo lo que ello tiene de atrayente- sino que va mucho más allá, alcanzando, como digo, el nivel de pormenorizado estudio gastronómico adornado con un sin fin de referencias históricas costumbristas, anecdóticas y étnicas.

    Podemos afirmar, sin temor a equivocarnos, que los textos de la autora constituyen un excelente vehículo para ilustrarnos en tan placentera materia, para disfrutar de momentos divertidos, para invitarnos a poner manos a la obra atreviéndonos en los fogones, para predisponer nuestro ánimo a emprender el camino que nos conduzca a conocer, saborear y compartir tanta delicia para los sentidos en sus lugares de origen -aldeas recónditas, pueblos típicos, ciudades de renombre-, para evocar épocas pasadas o, tras conocer la evolución de determinados platos , documentarnos en los conceptos actuales y en los recursos de la cocina moderna, para, en definitiva, gozar de una obra excelente que aporta un sobresaliente valor al patrimonio cultural gaditano y, por extensión, a todo el apasionante y extenso mundo de la buena mesa.

  María Luisa, desde una capacidad observadora fuera de serie y dando muestras de fina sensibilidad, nos adentra «hasta la cocina», nunca mejor dicho, empleando unos atinados recursos descriptivos ricos en términos que les son propios y que resultan atractivos no solo para los iniciados sino para todos aquellos que hemos tenido la suerte de leer y disfrutar su libro, aún sin contar en nuestro haber con ese don que da Dios para ejercer el arte culinario.

    Labor encomiable el acopio de documentación, la dedicación a la investigación escrita o al seguimiento de la tradición oral -imposible estimar el tiempo dedicado e ello- y el respeto escrupuloso de las fuentes sin dar concesión a la figuración. Carece de artificios y todo lo reflejado en sus páginas resulta tan natural como la propia naturaleza de los ingredientes y platos que son descritos en sus capítulos, divididos estos en dos de carácter principal: Cocina litoral y cocina serrana, estableciendo entre las dos una línea imaginaria «que no separa sino consigue unir».

   No faltan sentidas evocaciones, recuerdos de vivencias de la autora en torno a los fogones, o en reuniones familiares, o de las ocasiones en las que eran empleados vetustos utensilios de cocina. Determinado mortero de mármol es conservado por María Luisa como pieza entrañable y testigo de la elaboración de sabrosos platos. Es grato leer y releer estos párrafos que vienen a añadir a sus ya conocidos méritos culinarios el descubrimiento de la exquisita personalidad de María Luisa.

    Sorpréndase: Croquetas de arroz con leche, torta de pellizco, potaje de castañas... Y tomen nota, si piden salmorejo en Prado del Rey le servirán un plato de papas aliñadas, que tal es la denominación que en esa localidad serrana es aplicada, singularmente, a nuestras papítas más populares y sabrosas.

    «Cádiz, una provincia para comérsela» nos habla, también, de gaviotas, de «el olor de la mar de sur», de pregones callejeros, del proceso de la elaboración de los vinos de Jerez... Una riqueza extraordinaria. Una fuente de información culinaria-antropológica, un documento. Un documento que goza de vigencia como testimonio siempre vivo para los presentes y para las generaciones que están por venir.

Y, sin duda, una declaración de amor a Cádiz y sus cosas.

JOSE CARLOS FERNANDEZ

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